Fabricação

O objetivo do processo é converter a fonte de amido em um líquido açucarado chamado mosto e depois converter o mosto em uma bebida alcoólica conhecida como a cerveja, em um processo de fermentação efetuada por leveduras. Há várias etapas no processo de fabricação de cerveja, que pode incluir maltagem, brassagem, lavagem, fervura, fermentação, maturação, filtragem e embalagem.

 

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Diagrama ilustrando o processo de fabricação de cerveja

Maltagem

O chão de uma maltaria na Highland Park Distillery.

Maltagem é o processo onde os grãos são preparado para a fabricação de cerveja.45 A maltagem é dividida em três etapas, a fim de ajudar a liberar os amidos do grão.46 Em primeiro lugar, o grão é adicionado a um tanque com água e permanece de molho por aproximadamente 40 horas.47 Durante a germinação, o grão é espalhado no chão da sala de germinação por cerca de 5 dias. A parte final da maltagem é a secagem. Aqui, o malte passa por uma temperatura muito elevada de secagem em forno. A alteração da temperatura é gradual de modo a não perturbar ou danificar as enzimas no grão. Quando a secagem está completa, os grãos são agora denominados de malte, e irão ser moídos ou triturado para separar os grãos e expor o cotilédone, que contém a maior parte dos carboidratos e açúcares; isso faz com que seja mais fácil de extrair os açúcares durante brassagem.12 Dentre os maltes, o de cevada é o mais frequente e largamente usado devido ao seu alto conteúdo de enzimas, mas outros cereais maltados ou não maltados são também usados na fabricação de cerveja, inclusive: trigo, arroz, milho, aveia e centeio.

Brassagem

Recipiente de brassagem vazio.

Brassagem converte os amidos liberados durante a fase de maltagem, em açúcares que podem ser fermentados. O grão moído é misturado com água quente num recipiente grande. Neste recipiente, o grão e a água são misturados em conjunto para criar um mosto de cereais. Durante a brassagem, as enzimas que existem naturalmente no malte convertem os amidos (carboidrados de cadeia longa) no grão em moléculas menores ou açúcares simples (mono-, di-, e tri-sacarídeos). Esta “conversão” é chamada de sacarificação. O resultado do processo de brassagem é um líquido rico em açúcar ou “mosto”, que é então filtrada através da parte inferior do recipiente num processo conhecido como drenagem do mosto. Antes da drenagem, a temperatura do mosto pode ser aumentada até cerca de 75 graus centígrados (conhecido como um mashout) para desativar as enzimas. Água adicional pode ser liberada sobre os grãos para extrair os açúcares adicionais. 48

Fervura

Fábrica de cerveja na Abadia de Nossa Senhora de Saint-Remy, em Rochefort, na Bélgica

Ferver o extrato de açúcar do malte, chamado mosto, assegura a sua esterilização, e, portanto, impede uma série de infecções. Durante a fervura o lúpulo é adicionado, o qual contribui para amargor, sabor, aroma e compostos para a cerveja. O calor da fervura, faz com que as proteínas no mosto coagulem e o pH do mosto caia. Finalmente, os vapores produzidos durante a fervura volatilizam sabores indesejados, incluindo precursores do o dimetilsulfureto (DMS). A fervura deve ser realizada de modo que seja uniforme e intensa. A fervura dura entre 15 e 120 minutos, isso depende da intensidade da fervura, o tempo de adição de lúpulo, e volume de água a ser evaporada. 12 Durante a fervura, ocorrem reações químicas com os componentes do lúpulo, entre eles os alfa ácidos. Alfa ácidos têm uma leve efeito antibiótico/bacteriostático contra bactéria Gram-positiva, e favorecem a atividade exclusiva da levedura durante a fermentação da cerveja. Os alfa ácidos são responsáveis ​​pelo sabor amargo na cerveja, porém o mesmo é insolúvel em água até ser isomerizado pela ebulição do mosto. Quanto maior o tempo de ebulição, maior o percentual de isomerização e mais amarga a cerveja será. No entanto, os óleos que contribuem com sabores e aromas característicos são voláteis e se perdem em grande quantidade durante longas fervuras. Há muitas variedades de lúpulo, mas estes podem ser divididos em duas categorias gerais: amargor e aroma. Lúpulos de amargor são ricos em ácidos alfa, cerca de 10 por cento de seu peso. 12 Lúpulos de aroma contém geralmente menos, cerca de 5 por cento e produzem um sabor e aroma mais desejável à cerveja. Muitas variedades estão no meio-termo e são utilizadas para ambos os fins. Lúpulos de amargor são acrescentados no início da ebulição e fervidos durante cerca de uma hora. Lúpulos de aroma são adicionados ao final da fervura e normalmente fervidos por 15 minutos ou menos. Adicionando-se diferentes variedades de lúpulo em diferentes momentos durante a fervura, um perfil mais complexo pode ser alcançado, fazendo com que a cerveja apresente um equilíbrio entre amargor, sabor e aroma.12

Whirlpool

No final da fervura, o mosto é colocado em movimento espiral. O assim chamado paradoxo das folhas de chá obriga os sólidos densos (proteínas coaguladas, matéria vegetal a partir de lúpulo) a formar um cone no centro do tanque de whirpool. Na maior parte das grandes cervejarias, existe um tanque separado para whirlpool. Estes tanques têm um diâmetro grande para facilitar a sedimentação, fundo plano ou uma inclinação de 1 ou 2 graus na direção da saída, uma entrada tangencial perto do fundo, e uma saída na parte inferior perto da borda externa do turbilhão. O recipiente não deve ter protuberâncias internas que possa diminuir a rotação do líquido. Cervejarias menores costumam usar o recipiente de fervura para fazer o whirpool.

Hopback

A hopback é uma câmara selada que é inserida entre o recipiente de fervura e do resfriador de contra-fluxo do mosto. Lúpulo é adicionado à câmara, o mosto quente passa através dele, e imediatamente depois arrefecido no resfriador de mosto antes de entrar no câmara de fermentação. Esse processo facilita a retenção máxima de compostos voláteis de aroma do lúpulo que normalmente seriam perdidos. No Reino Unido, é prática comum o uso de hopback para clarificar o mosto. Este processo tem o mesmo efeito que o whirpool, mas funciona de uma maneira completamente diferente. Os dois processos são muitas vezes confundidos, mas são funcionalmente, bem diferente. Enquanto o whirpool utiliza força centrífuga, o hopback utiliza uma camada de flores de lúpulo fresco em um espaço confinado para agir como um filtro para remover o trub. 49

Resfriamento do mosto

Depois do whirpool, o mosto deve ser resfriado para temperaturas de fermentação (20-26 graus centígrados)50 antes da levedura ser adicionada. Em fábricas de cerveja modernas, isto é conseguido através de um trocador de calor de placas. Um trocador de calor de placas tem várias placas estriadas que formam dois caminhos distintos. O mosto é bombeado para dentro do trocador de calor, e passa através de cada dois intervalos entre as placas. O meio de arrefecimento, geralmente água, passa através dos outros intervalos. Os sulcos nas placas asseguram um fluxo turbulento. Um bom trocador de calor pode diminuir a temperatura de 95 para 20 graus centígrados enquanto aquece o meio de arrefecimento de cerca de 10 até 80 graus centígrados. As últimas placas frequentemente utilizam um fluido de arrefecimento, que pode ser arrefecido abaixo do ponto de congelamento, o que permite um controle mais fino sobre a temperatura do mosto de saída, e também permite o arrefecimento para cerca de 10 graus centígrados. Após o resfriamento, oxigênio é muitas vezes dissolvido no mosto para revitalizar o fermento e ajudar em sua reprodução.

Enquanto ferve, é importante se recuperar parte da energia usada para ferver o mosto. Em seu caminho para fora da cervejaria, o vapor criado durante a fervura é passa por uma serpentina pela qual flui água não aquecida. Ao ajustar a velocidade de fluxo, a temperatura de saída da água pode ser controlada. Isto também é muitas vezes feito utilizando um trocador de calor de placas. Essa água é então armazenado para uso na próxima brassagem, na limpeza de equipamento, ou sempre que necessário.51

Outro método comum de recuperação de energia ocorre durante o arrefecimento do mosto. Quando a água fria é usada para arrefecer o mosto num trocador de calor, a água é aquecida significativamente. Numa fábrica de cerveja eficiente, a água passa através do trocador de calor a uma taxa definida para maximizar a temperatura da água ao sair. Esta água quente é agora em seguida armazenada num tanque de água quente para uso posterior.51

Fermentação

Tanques de fermentação modernos

Fermentação, na fabricação de cerveja, é a conversão de carboidratos para dióxido de carbono e de álcoois ou ácidos orgânicos utilizando leveduras, bactérias, ou uma combinação das mesmas, sob condições anaeróbicas. Uma definição mais restrita de fermentação é a conversão química dos açúcares em etanol. 12

Depois que o mosto é arrefecido e oxigenado – geralmente com ar estéril – a levedura é adicionada a ele, e então começa a fermentar. É durante esta fase, que açúcares obtidos a partir do malte são metabolizados em álcool e dióxido de carbono, e o produto pode ser chamado pela primeira vez de cerveja. A fermentação acontece em tanques que vêm em todos os tipos de formas, desde enormes cilindro-cônicos até tonéis de madeira.12

Condicionamento

Depois da fermentação inicial ou primária, a cerveja é agora condicionada, maturada ou envelhecida,52 em uma de várias formas,53 que pode levar entre 2 a 4 semanas, vários meses ou vários anos, dependendo do tipo de cerveja. A cerveja é geralmente transferida para um segundo recipiente, de modo que já não se encontre mais exposta à levedura morta e outros detritos (também conhecido como “trub”) que tenham decantado no fundo do fermentador principal. Isto evita a formação de sabores indesejáveis ​​e compostos prejudiciais, tais como os acetaldeídos.54

Fermentação secundária

Durante a fermentação secundária, a maior parte da levedura remanescente irá depositar-se no fundo do fermentador, produzindo um produto menos turvo.55

Fermentação em garrafa

Algumas cervejas sofrem uma fermentação na garrafa, dando carbonatação natural. Esta pode ser uma segunda ou terceira fermentação. Elas são engarrafadas com uma população de levedura viável em suspensão. Se não houver açúcar residual fermentável, açúcar pode ser adicionado. A fermentação resultante gera dióxido de carbono que fica preso dentro da garrafa, permanecendo na solução e proporcionando carbonatação natural. 12

Lagering

Lagers são envelhecidas perto de temperaturas de congelamento durante 1-6 meses, dependendo do estilo. Este envelhecimento a frio serve para reduzir o teor de compostos sulforosos produzidos pela levedura de baixa fermentação e para produzir um produto final com sabor mais limpo, com menos ésteres. Sabores desagradáveis, ​​tais como compostos fenólicos, tornam-se insolúveis na cerveja fria e o sabor da cerveja torna-se mais suave. Durante esse tempo, a pressão é mantida nos tanques.12

Kräusening

Kräusening é um método de condicionamento em que mosto fermentando é adicionada à cerveja acabada.56 A levedura ativa irá reiniciar fermentação na cerveja acabada, e assim introduzir novo dióxido de carbono, o tanque de condicionamento será então selado de modo que o dióxido de carbono seja dissolvido na cerveja produzindo certo nível de carbonatação. 56 O método kräusening pode também ser usado para cervejas condicionadas em garrafa.

Embalagem

“Embalar” é colocar a cerveja dentro de recipientes para deixar a cervejaria. Normalmente, isso significa colocar a cerveja em garrafas, latas de alumínio ou barris. 57 A maioria das cervejas são clarificadas pela filtragem, quando embalados em latas ou em garrafas. 58 No entanto, cervejas condicionadas em garrafa retém um pouco de levedura, quer seja por não serem filtradas, ou por terem sido filtradas e, em seguida, adicionado-se levedura. 59

 

Fonte: Wikipedia.org

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